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GLUCOSINOLATE

Glucosinolate sind sekundäre Pflanzenstoffe der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae).

 

Gemüsesorte

Glucosinolatgehalt

(mg/100 g Frischgewicht)

Zubereitungsverluste

durch Kochen (%)

Rosenkohl 80-446 40
Brokkoli 19-126 39
Rotkohl 27-77 18
Chinakohl 17-55 k. A.
Kohlrabi 20-109 33
Blumenkohl 12-79 32
Weißkohl 8-90 k. A.
Brassica Nr. 2 Keimlinge 2800 -

 

Neben der Pflanzenart und -sorte können auch das Klima sowie die beeinflussenden Faktoren Düngung und Erntezeitpunkt den Gehalt an Glucosinolaten bestimmen. Zudem kann der Gehalt auch zwischen verschiedenen Pflanzenteilen variieren oder von den Entwicklungsstufen der Pflanze beeinflusst werden. So ist der Gesamtgehalt an Glucosinolaten in Sprossen wesentlich höher als in gekochtem Gemüse.

 

Literatur:

Haller, D., Grune, T., Rimbach, G.: Biofunktionalität der Lebensmittelinhaltsstoffe. Spinger-Verlag Heidelberg 2013

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Gesundheitsbezogene Aussagen zu bestimmten Inhaltsstoffen in Lebensmitteln sind nach EU-Verordnung Nr. 432/2012 der Kommission - Liste zulässiger gesundheitsbezogener Angaben über Lebensmittel (Health Claims) verboten. 'Googlen' Sie 'Glucosinolate' für weitere Informationen.